Les risques lies a la securite des aliments pendant paques

La manipulation des poussins et des canetons peut entrainer une salmonellose,
Les oeufs crus sont liés a des epidémies
Risques dus aux poussins
Le CDC a rapporté ce mois-ci que 96 cas de salmonellose ont été liés à la manipulation de poussins pendant l’été 2011.
La plupart des patients ont rapporté avoir acheté des poussins ou des canetons dans une chaîne nationale de magasins d’aliments pour animaux qui a été fournie par un seul couvoir.
Depuis 1990, 35 épidémies d’infections humaines à Salmonella liées au contact avec des volailles vivantes ont été signalées.
Le lavage des mains après la manipulation des animaux, même les plus mignons, réduit le risque de maladie. Les enfants peuvent tomber malades en touchant les oiseaux et en mettant leurs mains directement dans la bouche ou en touchant des aliments.
Risques liés aux œufs
En 2011, les desserts produits par une boulangerie de Rhode Island ont été liés à 56 cas de maladies et un décès. Le Rhode Island Department of Health a souligné la contamination croisée avec des œufs crus comme source probable de contamination.
Les pâtisseries ont également été entreposées dans des caisses où des œufs cassés avaient été mis.
Des œufs pas assez cuits ou crus ont été liés à de multiples épidémies à Salmonella, dont 22 cas de maladies en Australie au début de 2012 et plus de 200 cas de maladies au Royaume-Uni en juin 2011.
• Les œufs peuvent héberger Salmonella et ont besoin d’être cuits à 63°C pendant 15 secondes ou jusqu’à ce que le jaune soit centré pour réduire les risques.
• Les œufs crus doivent être entreposés au réfrigérateur à une température égale ou inférieure à 7°C.
• Utilisez des œufs pasteurisés dans un plat à la place d’œufs crus pour réduire les risques.
Utilisez un colorant de qualité alimentaire, si vous souhaitez colorer des œufs. Si des œufs à la coque sont utilisés pour une chasse aux œufs, il est préférable de ne pas les consommer car les coquilles peuvent se fissurer permettant aux bactéries d’entrer. Si les œufs colorés doivent être consommés, conservez-les en dessous de 5°C après les avoir fait bouillir et colorer et ne pas les laisser hors du réfrigérateur pendant plus de 4h.

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Une pom-pom girl qui a vomi a entraine une eclosion

Plus de 220 personnes sont tombées malades en raison de norovirus lors d’une competition de pom-pom girls.Deux cent vingt neuf personnes sont tombées malades et au moins 33 personnes ont consulté un médecin après avoir eu des symptômes de maladie gastro-intestinale suite à une compétition de pom-pom girls dans l’État de Washington (WA).

Après investigation, le Snohomish Health District (WA) a confirmé que norovirus en a été la cause. Les autorités sanitaires estiment que l’épidémie a progressé parce que des individus touchés ont vomi en public.

L’épidémie a probablement commencé quand un participant s’est présenté à la compétition en étant malade. Les responsables ont noté que les équipes d’entretien ont été appelées pour nettoyer du vomi dans des toilettes et sur un passage adjacent. Ces zones sont des lieux potentiels d’exposition pour les équipes de pom-pom girls et de danse.
 Utilisez des outils de protection lors du nettoyage du vomi, dont des gants jetables en latex, un masque chirurgical jetable et un tablier jetable.

Norovirus peut être présent sous forme d’aérosols lors de vomissements et peut se propager jusqu’à 5,60 m au-delà des zones visuellement touchées.

L’eau de javel peut inactiver les norovirus; les ammonium quaternaires (quats) ne sont pas recommandés car ils ne sont pas efficaces.

Une solution à 5 000 ppm d’eau de Javel (25 cuillères à soupe d’eau de Javel à 5,25% pour 3,8 litres d’eau) doit être appliquée sur les zones souillées pendant au moins 4 minutes.
Lors du nettoyage de vomi :

• Essuyez soigneusement le déversement, en évitant d’en répandre avec des serviettes en papier et mettre le tout dans un sac ;

• Versez l’eau de Javel ou un autre désinfectant dans le but de détruire les pathogènes sur et autour de la zone ;
• Laissez la solution agir pendant au moins 4 minutes ;

• Essuyez le reste de la solution et nettoyez de nouveau puis désinfectez la zone comme d’habitude, selon la procédure liée aux événements sans vomi ;

• Tout le matériel jetable doit être jeté dans des sacs en plastique ;

• Le matériel non jetable doit être nettoyé, désinfecté et séché à l’air, et,

• Mettez le tout dans un double-sac à ordures en plastique avec attache puis jetez-le.

Pour plus d’informations : Ben Chapman [email protected] ou Doug Powell, [email protected]

 

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Un restaurant sans licence de Las Vegas est à l’origine d’une intoxication à Clostridium perfringens

21 clients qui ont déjeuné dans un restaurant ont eu la diarrhée et des vomissements.
La toxine due à Clostridium perfringens a été isolée chez quelques clients.
Le pathogène a été retrouvé dans du jambon et un plat contenant plusieurs aliments qui ont été servis pendant le déjeuner.
Un restaurateur amateur opérant sans licence a été impliqué comme étant à l’origine d’une éclosion d’intoxications due à une entérotoxine de Clostridium perfringens. Les aliments du restaurateur sont liés au moins à 21 cas de personnes malades.
Les enquêteurs pensent que l’éclosion a été due à des aliments incorrectement réchauffés dans des fours à micro-ondes.
Les spores Clostridium perfringens survivent souvent à la cuisson mais ne sont pas un problème sauf si l’aliment est conservé à une température incorrecte.
La meilleure pratique est de réchauffer l’aliment à 75°C et de le maintenir au chaud au-dessus de 57°C, si vous préparez des aliments pour un nombre important de personnes sur un lieu donné et ensuite transportez-le pour le service. Cela détruira toutes les cellules végétatives présentes et préviendra la germination et la croissance des spores pour former d’autres cellules.
Les micro-ondes chauffent souvent imparfaitement les aliments ; prenez la température avec un ?thermomètre digital sensible en plusieurs endroits.
Utilisez un équipement approprié (pas de four à micro-ondes qui a une activité calorique inconstante) et un thermomètre digital sensible pour vous assurer que l’aliment est cuit et conservé à des températures sécuritaires.
Pour plus informations : Ben Chapman [email protected] ou Doug Powell, dpowell @ksu.edu

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L’éclosion liée à Harbor Inn Seafood à Conover, Caroline du Nord, a touché plus 125 clients.

Le département de la santé de Caroline du Nord a signalé une éclosion à norovirus ces dernières semaines, permettant aux responsables de la santé de l’État d’émettre une alerte.

Plus de 125 clients d’un restaurant de Conover, Caroline du Nord, sont tombés malades à cause de norovirus mi-janvier ; la plupart des personnes ont été malades après avoir mangé au restaurant Harbor Inn Seafood, les 13 et 14 janvier, mais quelques clients sont devenus malades très récemment après avoir y mangé le 20 janvier.

Bien que l’origine de l’aliment n’ait pas été identifiée, des victimes disent que les personnes présentes à la party qui sont tombées malades après avoir mangé chez Harbor Inn Seafood, sont celles qui ont mangé de la salade composée.

Les salades peuvent être préparées par une personne qui ne se voit pas comme étant un manipulateur d’aliments. Norovirus, spécifiquement durant les mois d’hiver, est stable dans l’environnement et peut survivre et infecter pendant des semaines après une contamination.

Des infections à norovirus peuvent avoir lieu sans symptômes.

Les personnes infectées par norovirus peuvent libérer d’importantes quantités de particules virales lors de vomissements et de diarrhées.

L’excrétion virale (présence du virus dans les selles) peut parfois durer pendant 3 semaines après que les symptômes soient terminés.

Norovirus peut persister sur des surfaces de cuisine pendant plus de six semaines.

La plupart des désinfectants pour les mains ne sont pas efficaces pour réduire norovirus.

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L’épidémie est due à une contamination croisée et du personnel malade : du poulet cru a été lavé dans le même évier que de la salade.

Salmonella retrouvé dans de la pâte précuite et des torchons ont été contrôlés positifs.

75 personnes ont été atteintes de salmonellose après avoir mangé au Tenth Hole Tea Rooms à Southsea (Royaume-Uni).

Une enquête dans une épidémie de 2009 à Salmonella Enteriditis PT8 dans un restaurant britannique a retrouvé que des mauvaises pratiques d’hygiène étaient la cause de maladies.

Des salades préparées sur place étaient probablement la cause de l’épidémie.

Les enquêteurs ont retrouvé que Tenth Hole Tea Rooms avait récemment changé de fournisseur de laitues (remplaçant un produit découpé par des salades entières qui devaient être lavées) et le personnel a lavé les ingrédients de la salade dans un évier qui était aussi utilisé pour laver le poulet. L’évier était correctement lavé et désinfecté entre les activités.

Les enquêteurs ont également retrouvé que du personnel qui travaillait était malade avec une salmonellose et une rotation des employés à temps partiel au niveau des postes a augmenté le risque de contamination croisée.
 
Que pouvez-vous faire :
• Ne lavez pas la viande crue. Lors du lavage, Salmonella et d’autres microbes peuvent être répandus jusqu’à 1 mètre aux alentours.
• Nettoyez et désinfectez tout équipement ou surface où des viandes crues ont été coupées ou manipulées ; des pathogènes peuvent persister et contaminer des aliments prêts à être consommés.
• Le personnel malade doit rester à la maison. Des vomissements ou de la diarrhée sont souvent des symptômes de maladies d’origine alimentaire qui peuvent être transmises aux clients par du personnel malade.

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CDC : De la laitue romaine est liée depuis octobre et novembre à une éclosion à E. coli O157 dans le Midwest

Les U.S. Centers for Disease Control and Prevention (CDC) disent qu’une souche de E. coli O157, qui a rendu malades 37 personnes dans l’agglomération de St. Louis, et au moins 23 cas supplémentaires, a été liée à la consommation de laitue romaine. Les personnes ont commencé à avoir des symptômes le 9 octobre ; l’éclosion semble maintenant désormais terminée.
De nombreuses personnes malades ont signalé avoir acheté de la laitue romaine dans des bars à salade chez Schnucks, une chaîne de supermarchés haut de gamme à Saint-Louis. L’enquête du CDC a déterminé qu’un seul lot de laitue romaine cultivée dans une ferme a été fourni aux magasins Schnucks ainsi qu’au campus universitaire du Minnesota durant la même période.
Schnucks a confirmé son lien avec l’éclosion et n’a pas cité le nom du fournisseur de laitues. Les maladies ont été associées avec neuf magasins de Schnucks. Dans chaque cas, plus d’une personne malade a signalé avoir acheté de la salade dans un bar à salade dans la semaine avant de devenir malade.
60 cas de maladies dans 10 Etats
37 personnes malades dans le Missouri, des cas de maladies ont eu lieu aussi dans MN, IL, IN, KY, GA, AR, KS, NE et AZ
Les laitues, les épinards et les verts feuillus sont liés à 50 éclosions causées par des pathogènes d’origine alimentaire depuis 1995
Les produits frais ne sont pas cuits, donc toute souillure qui entre en contact de la fourche à la fourchette peut atteindre le consommateur.
Les éclosions peuvent entraîner des fermetures de restaurants, des pertes de salaire et des poursuites judiciaires. Connaissez vos fournisseurs et poser des questions au sujet des pratiques liées à la sécurité des aliments.
 

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Une epicerie haut de gamme fermee en raison d’une infestation d’insectes

La lutte contre les nuisibles dans le secteur alimentaire est importante ; être très vigilant sur l’hygiène et les pratiques de stockage.

Pusateri’s, une épicerie haut de gamme emblématique de Toronto, a été contrainte de fermer ses portes après qu’une inspection de routine ait révélé une infestation d’insectes.
Selon Rishma Govani, porte-parole de la Toronto Public Health, « TPH a répondu à une plainte et a ensuite ordonné la fermeture du magasin en raison du manque d’hygiène et de l’infestation par des nuisibles. Il revient à l’opérateur d’améliorer ses services et de programmer une nouvelle inspection »
John Mastroianni, directeur général de Pusateri’s, a dit dans une interview : « Nous sommes tous présents ici et nous serons là toute la nuit. Il y a des problèmes de maintenance et de lutte contre les nuisibles qui doivent être rectifiés. Tout notre personnel de maintenance travaille aussi vite que possible. »
L’épicerie a rouvert trois jours plus tard après avoir passé une nouvelle inspection.
La lutte contre les nuisibles est souvent ignorée jusqu’à ce que les nuisibles et leurs dégâts ne soient découverts.
• Ne pas se contenter de mettre en œuvre des mesures provisoires visant à éliminer les nuisibles ; passer du temps à corriger les raisons qui sont la cause de l’infestation.
• Les vacances sont souvent le moment dans l’année où de grandes quantités d’aliments sont achetées en vrac, ce qui fournit aux nuisibles de nouveaux lieux pour se cacher.
• L’augmentation des affaires met une pression supplémentaire dans les locaux et les installations de stockage.
Que pouvez-vous faire ?
• Inspectez les aliments entrants à la recherche de traces d’insectes ou de rongeurs avant de les stocker.
• Mettre des pièges pour rongeurs
• Ne pas stocker les aliments au sol.
• Maintenir propres les locaux de stockage et inspecter l’activité des insectes et des rongeurs selon une fréquence régulière.
Pour plus d’informations, contactez Ben Chapman, [email protected] ou Doug Powell, [email protected]

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Un serveur avec une hépatite A au Cheddar’s Casual Café a entrainé des milliers de vaccinations

Des serveurs, qui ne sont pas habituellement des manipulateurs d’aliments, utilisent participent souvent à la préparation des boissons glacées et des salades
Environ 7 700 dîneurs ont pu être exposés au virus de l’hépatite A au Texas
En septembre 2011, un serveur d’un restaurant Cheddar’s à Lubbock, Texas a été diagnostiqué avec une hépatite A, un virus d’origine alimentaire qui entraîne vomissements, diarrhées et peut conduire à des dommages au foie. Selon les autorités de la santé, l’employé travaillait au contact des aliments pendant neuf jours avec une possibilité de transmission de sa maladie.
Le virus de l’hépatite A se transmet par contamination fécale-orale et cela arrive le plus souvent quand une personne consomme des aliments ou des boissons contaminés par une personne porteuse du virus.
Que pouvez-vous faire :
Lavez vos mains après passage aux toilettes
Le lavage des mains peut réduire la probabilité de transférer l’hépatite aux clients
Enlevez les souillures fécales de vos mains.
Minimisez le contact avec des mains nues et utilisez des gants correctement
Même si vous êtes une super star du lavage des mains, évitez tout contact de vos mains nues avec les aliments prêts à être consommés ou les glaçons pour réduire le risque d’une infection d’origine alimentaire

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Des melons cantaloups liés à des infections mortelles à Listeria monocytogenes dans plusieurs Etats

4 décès et 15 personnes malades dans le Colorado, le Nebraska, l’Oklahoma et le Texas.

Suite à une enquête sur des cas groupés d’infections d’origine alimentaire, le Colorado Department of Public Health and Environment a identifié Listeria monocytogenes sur des melons cantaloups prélevés dans des épiceries et au domicile d’une personne malade.
Selon les autorités, les informations de traçabilité du produit ont indiqué que ces melons cantaloups ont été récoltés dans la région de Rocky Ford du Colorado. Les éclosions et les rappels liés aux melons cantaloups arrivent régulièrement. Au moins 25 foyers d’infections ont été liés à des fruits depuis 1990.

La recherche a montré que les bactéries ont la capacité de s’introduire à l’intérieur du melon cantaloup au cours de tranchage et de nombreuses autorités recommandent de laver le melon cantaloup avant de le couper. Toutefois, en raison de la rugosité de l’écorce, il est difficile de se débarrasser de la plupart des bactéries. L’utilisation d’une brosse sous l’eau courante (surtout au point de coupe) peut réduire le risque d’entrée des agents pathogènes.
Listeria monocytogenes peut se développer lentement même à des températures de réfrigération dans certains aliments, y compris le melon cantaloup. Listeria sur des melons cantaloups coupés n’atteindra des niveaux susceptibles de causer des maladies qu’après plusieurs jours de stockage au dessus de 5°C.

Que pouvez-vous faire :
• Réfrigérez les melons cantaloups rapidement après tranchage. Les bactéries telles que Listeria peuvent rapidement se multiplier sur la chair orange du fruit lorsqu’il est maintenu au-dessus de 5°C.
• Demandez aux fournisseurs quelles sont les pratiques pour réduire le risque lié à la sécurité des aliments, comprenant la façon dont ils gèrent l’eau, l’absence d’animaux à proximité et le personnel.
• Lors du lavage extérieur d’un melon cantaloup, utilisez vigoureusement une brosse sous un jet d’eau afin d’enlever les bactéries présentes en surface.
• Ne lavez pas plusieurs melons cantaloups à la fois en les trempant dans un évier. Cela pourrait conduire à un transfert d’agents pathogènes d’un fruit à l’autre.

Pour plus d’informations, contactez Ben Chapman, [email protected] ou Doug Powell, [email protected]

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Un décès et plus de 100 personnes malades sont atteintes de salmonellose liée à de la viande hachée de dinde

Au 12 août 2011, le CDC a rapporté au moins 107 cas de personnes malades à Salmonella Heidelberg associée à la consommation ou la manipulation de produits de viande hachée de dinde.
Ces produits de Cargill Meat Solutions Corp. ont été distribués chez les distributeurs au niveau national. Les opérateurs de la restauration commerciale qui pourraient avoir acheté ces produits ne devraient pas les préparer ou les servir et, soit ils les jettent ou soit ils les retournent à leurs fournisseurs. Une liste des produits rappelés, comprenant les images de l’étiquetage peuvent être trouvées en scannant le code QR avec un smartphone.
Une liste des produits rappelés est aussi disponible sur : http://bit.ly/pLJZuJ
Cargill a rappelé plus de 16 330 tonnes de produits de viande hachée de dinde
Plus de 30 produits ont été rappelés ; tous portent le numéro P-963 à l’intérieur du logo d’inspection de l’USDA.
La souche de l’éclosion est résistante à plusieurs antibiotiques
Les U.S. Centers for Disease Control and Prevention (CDC) indiquent que cette résistance aux antibiotiques peut être associée à un risque accru d’hospitalisation ou un échec possible du traitement chez les personnes infectées.
Que pouvez-vous faire :
• Questionner vos fournisseurs au sujet des mesures de maîtrise des pathogènes.
• Cuire toutes les volailles à 74°C, et mesurer la température avec un thermomètre numérique sensible.
• Nettoyer et désinfecter toutes les surfaces (planches à découper, supports) entre la préparation des produits crus et des aliments prêts-à-être consommés.
• Se laver et se sécher les mains après manipulation de la viande crue. Des mains contaminées avec des aliments crus peuvent être des véhicules de contamination croisée.
Eviter la contamination croisée et cuire les produits de dinde hachée au moins à la température de 74°C pour réduire le risque de maladie.
Pour plus d’informations, contactez Ben Chapman [email protected] ou Doug Powell, [email protected]
 

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