Des conserves de betteraves maison liées à trois cas de botulisme hospitalisés en Oregon

Trois participants à un rassemblement privé dans l’Oregon ont été hospitalisés en juillet 2012, après la consommation d’aliments qui contenaient la toxine du botulisme.
Les personnes malades ont partagé des betteraves qui n’avaient pas été correctement mises en conserves. Les betteraves ont été mises dans des bocaux, chauffés dans un bain d’eau bouillante, puis conservées à température ambiante. Le manque d’oxygène, un environnement faible en acide et la température ambiante ont créé des conditions idéales pour que les spores de Clostridium botulinum puissent germer et produire la toxine.
Alors que les températures d’ébullition de l’eau vont tuer de nombreux pathogènes d’origine alimentaire, les spores de Clostridium botulinum sont plus résistantes et nécessitent plus de chaleur pour être inactivées. La seule façon de le faire à la maison est d’utiliser un appareil à pression.
Mettre des aliments à faible acidité dans un bocal et le refermer sans acidifiant ou sans utiliser un appareil à pression crée des conditions idéales pour la formation de la toxine.
Des recettes testées et des règles pour des conserves sûres peuvent être trouvées au National Center for Home Food Preservation : nchfp.uga.edu
En 1977, 59 clients d’un restaurant mexicain de Detroit ont été atteints de botulisme après avoir consommé des conserves de piments mal faites. Le personnel du restaurant avait légèrement cuit les piments et l’eau dans des bocaux et les ont scellés.
– Les aliments à faible acidité (pH > 4,6) telles que les betteraves ne peuvent pas être mises en conserve de façon sûre en utilisant de l’eau bouillante à moins qu’ils ne soit acidifiés selon une recette testée.
– Clostridium botulinum est présent dans la terre et les aliments qui viennent de la terre. Après chauffage, les spores peuvent germer dans les cellules et produire une toxine entraînant le botulisme dans un environnement sans oxygène (comme les aliments en conserve).
– Une livre de betteraves doit être traitée pendant 30 min à 0,76 bar de pression si vous utilisez un manomètre (ou 0,69 bar avec une jauge de pression) d’un autoclave au niveau de la mer.
– La pression exigée va augmenter à une altitude plus élevée ; le temps augmentera pour des contenants plus grands (1 litre).
– Consultez le National Center for Home Food Preservation, http://www.uga.edu/nchfp/ pour les ajustements liés à l’altitude et les recettes testées.

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Role de la contamination croisée dans une épidémie ; 88 cas à Salmonella Paratyphi B liés à du tempeh non pasteurisé

Le tempeh est un produit à base de soja fermenté.
Pour faire du tempeh, les graines de soja sont cuites et écrasées. Du vinaigre et un ferment contenant des levures sont ajoutés à la pâte de soja. La fermentation se fait pendant 2-3 jours (et consomme le vinaigre). Salmonella et d’autres pathogènes peuvent croître pendant ce processus, cela signifie que le tempeh non pasteurisé devrait être étiqueté en tant que tel et manipulé comme de la viande crue.
Une épidémie à Salmonella Paratyphi B a rendu plus de 80 personnes malades en Caroline du Nord depuis mars 2012. La maladie est liée à la consommation de tempeh, un produit fermenté à base de soja, servi dans des restaurants. Les enquêteurs ont alors lié cela à la présence de Salmonella dans le ferment utilisé par le fabricant de tempeh, Smiling Harah d’Asheville, Caroline du Nord.
L’épidémie a entraîné des rappels par Smiling Hara ainsi que par le fournisseur du ferment, IndonesianFoodMart.com. Comme la source initiale de Salmonella était le ferment, les autorités de santé ont mis en avant le rôle de la contamination croisée dans les cuisines comme facteur conduisant à la maladie. Les préparateurs d’aliments ont rapporté avoir coupé du tempeh non pasteurisé et des végétaux frais avec les mêmes couteaux et les mêmes planches à découper. Salmonella présent dans des restes de tempeh a pu se propager aux convives via ces ustensiles.
A moins d’être noté sur l’emballage, traitez le tempeh comme un aliment cru ; les couteaux, les planches à découper et les autres surfaces en contact avec les aliments doivent être nettoyés et désinfectés entre deux préparations et l’utilisation d’aliments prêts à être consommés.
Savoir-Faire en Sécurité des Aliments
– Lavez-vous les mains après avoir manipulé tout aliment ou emballage potentiellement contaminé (particulièrement ceux qui ont des fuites).
– Nettoyez et désinfectez les surfaces en contact avec les aliments après la préparation de tout aliment cru ou potentiellement contaminé.

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141 personnes malades a cause de thon jaune ou albacore surgele cru ; salmonella dans des sushis est a l’origine des cas de maladies

Un foyer épidémique de 141 personnes infectées par Salmonella Bareilly a été lié à du thon jaune ou albacore utilisé dans des sushis. Les CDC et la FDA ont investigué ces cas groupés de maladies pendant les semaines précédentes mais n’ont pas identifié de source avant le 13 avril (les cas de maladies sont liées à la consommation de sushis et de produits similaires). Il y a eu 21 hospitalisations et pas de décès associé à ce foyer épidémique. De nombreuses personnes qui sont devenues malades ont signalé avoir consommé du thon cru dans des sushis, du « thon épicé ».

Le produit impliqué, transformé et distribué par Moon Marine USA Corporation (connue aussi sous le nom de MMI) de Cupertino, Californie, est fait à partir de longes de thon, selon le communiqué de presse de la FDA. Les arêtes ont été enlevées et le produit ressemble à un produit haché. La société a rappelé 26 684 kg de produits.

Le produit n’est pas disponible à la vente aux particuliers mais il a pu être consommé dans des restaurants ou les commerces pour faire des sushis, des sashimis, des céviches et d’autres plats similaires. Les noms de Moon Marine USA Corporation ou MMI et Nakaochi Scrape AA ou AAA étaient imprimés sur les boîtes de produits lorsqu’elles étaient vendues par des distributeurs.

Les boîtes peuvent avoir été distribuées à la vente en des lots plus petits. La notice de rappel de la FDA peut être vue ci-après : http://1.usa.gov/Io3OnG

L’information sur l’investigation du foyer épidémique par les CDC peut être vue ci-après : http://1.usa.gov/INbobT

Pour plus d’informations, contactez Ben Chapman, benjamin_chapman@ncsu.edu
ou Doug Powell, dpowell@ksu.edu
 

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Les risques lies a la securite des aliments pendant paques

La manipulation des poussins et des canetons peut entrainer une salmonellose,
Les oeufs crus sont liés a des epidémies
Risques dus aux poussins
Le CDC a rapporté ce mois-ci que 96 cas de salmonellose ont été liés à la manipulation de poussins pendant l’été 2011.
La plupart des patients ont rapporté avoir acheté des poussins ou des canetons dans une chaîne nationale de magasins d’aliments pour animaux qui a été fournie par un seul couvoir.
Depuis 1990, 35 épidémies d’infections humaines à Salmonella liées au contact avec des volailles vivantes ont été signalées.
Le lavage des mains après la manipulation des animaux, même les plus mignons, réduit le risque de maladie. Les enfants peuvent tomber malades en touchant les oiseaux et en mettant leurs mains directement dans la bouche ou en touchant des aliments.
Risques liés aux œufs
En 2011, les desserts produits par une boulangerie de Rhode Island ont été liés à 56 cas de maladies et un décès. Le Rhode Island Department of Health a souligné la contamination croisée avec des œufs crus comme source probable de contamination.
Les pâtisseries ont également été entreposées dans des caisses où des œufs cassés avaient été mis.
Des œufs pas assez cuits ou crus ont été liés à de multiples épidémies à Salmonella, dont 22 cas de maladies en Australie au début de 2012 et plus de 200 cas de maladies au Royaume-Uni en juin 2011.
• Les œufs peuvent héberger Salmonella et ont besoin d’être cuits à 63°C pendant 15 secondes ou jusqu’à ce que le jaune soit centré pour réduire les risques.
• Les œufs crus doivent être entreposés au réfrigérateur à une température égale ou inférieure à 7°C.
• Utilisez des œufs pasteurisés dans un plat à la place d’œufs crus pour réduire les risques.
Utilisez un colorant de qualité alimentaire, si vous souhaitez colorer des œufs. Si des œufs à la coque sont utilisés pour une chasse aux œufs, il est préférable de ne pas les consommer car les coquilles peuvent se fissurer permettant aux bactéries d’entrer. Si les œufs colorés doivent être consommés, conservez-les en dessous de 5°C après les avoir fait bouillir et colorer et ne pas les laisser hors du réfrigérateur pendant plus de 4h.

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Une pom-pom girl qui a vomi a entraine une eclosion

Plus de 220 personnes sont tombées malades en raison de norovirus lors d’une competition de pom-pom girls.Deux cent vingt neuf personnes sont tombées malades et au moins 33 personnes ont consulté un médecin après avoir eu des symptômes de maladie gastro-intestinale suite à une compétition de pom-pom girls dans l’État de Washington (WA).

Après investigation, le Snohomish Health District (WA) a confirmé que norovirus en a été la cause. Les autorités sanitaires estiment que l’épidémie a progressé parce que des individus touchés ont vomi en public.

L’épidémie a probablement commencé quand un participant s’est présenté à la compétition en étant malade. Les responsables ont noté que les équipes d’entretien ont été appelées pour nettoyer du vomi dans des toilettes et sur un passage adjacent. Ces zones sont des lieux potentiels d’exposition pour les équipes de pom-pom girls et de danse.
 Utilisez des outils de protection lors du nettoyage du vomi, dont des gants jetables en latex, un masque chirurgical jetable et un tablier jetable.

Norovirus peut être présent sous forme d’aérosols lors de vomissements et peut se propager jusqu’à 5,60 m au-delà des zones visuellement touchées.

L’eau de javel peut inactiver les norovirus; les ammonium quaternaires (quats) ne sont pas recommandés car ils ne sont pas efficaces.

Une solution à 5 000 ppm d’eau de Javel (25 cuillères à soupe d’eau de Javel à 5,25% pour 3,8 litres d’eau) doit être appliquée sur les zones souillées pendant au moins 4 minutes.
Lors du nettoyage de vomi :

• Essuyez soigneusement le déversement, en évitant d’en répandre avec des serviettes en papier et mettre le tout dans un sac ;

• Versez l’eau de Javel ou un autre désinfectant dans le but de détruire les pathogènes sur et autour de la zone ;
• Laissez la solution agir pendant au moins 4 minutes ;

• Essuyez le reste de la solution et nettoyez de nouveau puis désinfectez la zone comme d’habitude, selon la procédure liée aux événements sans vomi ;

• Tout le matériel jetable doit être jeté dans des sacs en plastique ;

• Le matériel non jetable doit être nettoyé, désinfecté et séché à l’air, et,

• Mettez le tout dans un double-sac à ordures en plastique avec attache puis jetez-le.

Pour plus d’informations : Ben Chapman benjamin_chapman@ncsu.edu ou Doug Powell, dpowell@ksu.edu

 

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Un restaurant sans licence de Las Vegas est à l’origine d’une intoxication à Clostridium perfringens

21 clients qui ont déjeuné dans un restaurant ont eu la diarrhée et des vomissements.
La toxine due à Clostridium perfringens a été isolée chez quelques clients.
Le pathogène a été retrouvé dans du jambon et un plat contenant plusieurs aliments qui ont été servis pendant le déjeuner.
Un restaurateur amateur opérant sans licence a été impliqué comme étant à l’origine d’une éclosion d’intoxications due à une entérotoxine de Clostridium perfringens. Les aliments du restaurateur sont liés au moins à 21 cas de personnes malades.
Les enquêteurs pensent que l’éclosion a été due à des aliments incorrectement réchauffés dans des fours à micro-ondes.
Les spores Clostridium perfringens survivent souvent à la cuisson mais ne sont pas un problème sauf si l’aliment est conservé à une température incorrecte.
La meilleure pratique est de réchauffer l’aliment à 75°C et de le maintenir au chaud au-dessus de 57°C, si vous préparez des aliments pour un nombre important de personnes sur un lieu donné et ensuite transportez-le pour le service. Cela détruira toutes les cellules végétatives présentes et préviendra la germination et la croissance des spores pour former d’autres cellules.
Les micro-ondes chauffent souvent imparfaitement les aliments ; prenez la température avec un ?thermomètre digital sensible en plusieurs endroits.
Utilisez un équipement approprié (pas de four à micro-ondes qui a une activité calorique inconstante) et un thermomètre digital sensible pour vous assurer que l’aliment est cuit et conservé à des températures sécuritaires.
Pour plus informations : Ben Chapman benjamin_chapman@ncsu.edu ou Doug Powell, dpowell @ksu.edu

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L’éclosion liée à Harbor Inn Seafood à Conover, Caroline du Nord, a touché plus 125 clients.

Le département de la santé de Caroline du Nord a signalé une éclosion à norovirus ces dernières semaines, permettant aux responsables de la santé de l’État d’émettre une alerte.

Plus de 125 clients d’un restaurant de Conover, Caroline du Nord, sont tombés malades à cause de norovirus mi-janvier ; la plupart des personnes ont été malades après avoir mangé au restaurant Harbor Inn Seafood, les 13 et 14 janvier, mais quelques clients sont devenus malades très récemment après avoir y mangé le 20 janvier.

Bien que l’origine de l’aliment n’ait pas été identifiée, des victimes disent que les personnes présentes à la party qui sont tombées malades après avoir mangé chez Harbor Inn Seafood, sont celles qui ont mangé de la salade composée.

Les salades peuvent être préparées par une personne qui ne se voit pas comme étant un manipulateur d’aliments. Norovirus, spécifiquement durant les mois d’hiver, est stable dans l’environnement et peut survivre et infecter pendant des semaines après une contamination.

Des infections à norovirus peuvent avoir lieu sans symptômes.

Les personnes infectées par norovirus peuvent libérer d’importantes quantités de particules virales lors de vomissements et de diarrhées.

L’excrétion virale (présence du virus dans les selles) peut parfois durer pendant 3 semaines après que les symptômes soient terminés.

Norovirus peut persister sur des surfaces de cuisine pendant plus de six semaines.

La plupart des désinfectants pour les mains ne sont pas efficaces pour réduire norovirus.

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L’épidémie est due à une contamination croisée et du personnel malade : du poulet cru a été lavé dans le même évier que de la salade.

Salmonella retrouvé dans de la pâte précuite et des torchons ont été contrôlés positifs.

75 personnes ont été atteintes de salmonellose après avoir mangé au Tenth Hole Tea Rooms à Southsea (Royaume-Uni).

Une enquête dans une épidémie de 2009 à Salmonella Enteriditis PT8 dans un restaurant britannique a retrouvé que des mauvaises pratiques d’hygiène étaient la cause de maladies.

Des salades préparées sur place étaient probablement la cause de l’épidémie.

Les enquêteurs ont retrouvé que Tenth Hole Tea Rooms avait récemment changé de fournisseur de laitues (remplaçant un produit découpé par des salades entières qui devaient être lavées) et le personnel a lavé les ingrédients de la salade dans un évier qui était aussi utilisé pour laver le poulet. L’évier était correctement lavé et désinfecté entre les activités.

Les enquêteurs ont également retrouvé que du personnel qui travaillait était malade avec une salmonellose et une rotation des employés à temps partiel au niveau des postes a augmenté le risque de contamination croisée.
 
Que pouvez-vous faire :
• Ne lavez pas la viande crue. Lors du lavage, Salmonella et d’autres microbes peuvent être répandus jusqu’à 1 mètre aux alentours.
• Nettoyez et désinfectez tout équipement ou surface où des viandes crues ont été coupées ou manipulées ; des pathogènes peuvent persister et contaminer des aliments prêts à être consommés.
• Le personnel malade doit rester à la maison. Des vomissements ou de la diarrhée sont souvent des symptômes de maladies d’origine alimentaire qui peuvent être transmises aux clients par du personnel malade.

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CDC : De la laitue romaine est liée depuis octobre et novembre à une éclosion à E. coli O157 dans le Midwest

Les U.S. Centers for Disease Control and Prevention (CDC) disent qu’une souche de E. coli O157, qui a rendu malades 37 personnes dans l’agglomération de St. Louis, et au moins 23 cas supplémentaires, a été liée à la consommation de laitue romaine. Les personnes ont commencé à avoir des symptômes le 9 octobre ; l’éclosion semble maintenant désormais terminée.
De nombreuses personnes malades ont signalé avoir acheté de la laitue romaine dans des bars à salade chez Schnucks, une chaîne de supermarchés haut de gamme à Saint-Louis. L’enquête du CDC a déterminé qu’un seul lot de laitue romaine cultivée dans une ferme a été fourni aux magasins Schnucks ainsi qu’au campus universitaire du Minnesota durant la même période.
Schnucks a confirmé son lien avec l’éclosion et n’a pas cité le nom du fournisseur de laitues. Les maladies ont été associées avec neuf magasins de Schnucks. Dans chaque cas, plus d’une personne malade a signalé avoir acheté de la salade dans un bar à salade dans la semaine avant de devenir malade.
60 cas de maladies dans 10 Etats
37 personnes malades dans le Missouri, des cas de maladies ont eu lieu aussi dans MN, IL, IN, KY, GA, AR, KS, NE et AZ
Les laitues, les épinards et les verts feuillus sont liés à 50 éclosions causées par des pathogènes d’origine alimentaire depuis 1995
Les produits frais ne sont pas cuits, donc toute souillure qui entre en contact de la fourche à la fourchette peut atteindre le consommateur.
Les éclosions peuvent entraîner des fermetures de restaurants, des pertes de salaire et des poursuites judiciaires. Connaissez vos fournisseurs et poser des questions au sujet des pratiques liées à la sécurité des aliments.
 

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Une epicerie haut de gamme fermee en raison d’une infestation d’insectes

La lutte contre les nuisibles dans le secteur alimentaire est importante ; être très vigilant sur l’hygiène et les pratiques de stockage.

Pusateri’s, une épicerie haut de gamme emblématique de Toronto, a été contrainte de fermer ses portes après qu’une inspection de routine ait révélé une infestation d’insectes.
Selon Rishma Govani, porte-parole de la Toronto Public Health, « TPH a répondu à une plainte et a ensuite ordonné la fermeture du magasin en raison du manque d’hygiène et de l’infestation par des nuisibles. Il revient à l’opérateur d’améliorer ses services et de programmer une nouvelle inspection »
John Mastroianni, directeur général de Pusateri’s, a dit dans une interview : « Nous sommes tous présents ici et nous serons là toute la nuit. Il y a des problèmes de maintenance et de lutte contre les nuisibles qui doivent être rectifiés. Tout notre personnel de maintenance travaille aussi vite que possible. »
L’épicerie a rouvert trois jours plus tard après avoir passé une nouvelle inspection.
La lutte contre les nuisibles est souvent ignorée jusqu’à ce que les nuisibles et leurs dégâts ne soient découverts.
• Ne pas se contenter de mettre en œuvre des mesures provisoires visant à éliminer les nuisibles ; passer du temps à corriger les raisons qui sont la cause de l’infestation.
• Les vacances sont souvent le moment dans l’année où de grandes quantités d’aliments sont achetées en vrac, ce qui fournit aux nuisibles de nouveaux lieux pour se cacher.
• L’augmentation des affaires met une pression supplémentaire dans les locaux et les installations de stockage.
Que pouvez-vous faire ?
• Inspectez les aliments entrants à la recherche de traces d’insectes ou de rongeurs avant de les stocker.
• Mettre des pièges pour rongeurs
• Ne pas stocker les aliments au sol.
• Maintenir propres les locaux de stockage et inspecter l’activité des insectes et des rongeurs selon une fréquence régulière.
Pour plus d’informations, contactez Ben Chapman, benjamin_chapman@ncsu.edu ou Doug Powell, dpowell@ksu.edu

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